Ingrédients :

• 2 belles poulardes fermières
  Pour la farce
• 200 g de marrons cuits
• 500 g de viande hachée de porc ou de veau
• 150 g de foies de volaille
• 150 g de chutes de foie gras
• 100 g de lard gras
• 50 g de pain de mie décroûté
• 50 g de lait
• 20 g de beurre
• 20 g de truffe noire
• 20 g d’huile neutre

Purée de céleri aux truffes

• 2 gros céleris
• 200 g de beurre demi-sel
• 100 g de crème épaisse
• 1 truffe émincée
• fleur de sel
• 200 g de marrons cuits

Préparation :

Préparez la farce : mettez le pain à tremper avec le lait. Coupez en dés les foies de volaille et le lard sans la couenne. Dans une poêle, faites mousser à feu doux le beurre et l’huile 4 mn en mélangeant. Laissez refroidir.
Dans le robot, hachez la truffe avec la viande, le foie gras, le pain trempé, 1 c. à café de sel et du poivre. Avec une spatule, incorporez les autres ingrédients.
Farcissez la volaille et refermez-la bien.
Mettez- la dans un plat à rôtir et recouvrez-la de fines lamelles de beurre salé.
Préchauffez le four à th. 3-4/100°.
Dans un plat, versez un peu du mélange beurre-huile. A feu moyen, faites dorer légèrement la volaille sur toutes les faces.
Enfournez 3 h en arrosant la volaille tous les quarts d’heure avec le jus de cuisson.

Pour la purée : épluchez les céleris, coupez-les en 8 et mettez à cuire à la Cocotte-minute 15-20 mn.
Vérifiez la cuisson. Mixez finement avec 180 g de beurre et la crème.
Ajoutez la truffe. Poêlez les marrons dans le beurre restant et mélangez-les en morceaux à la purée.
Laissez la volaille 15 mn dans le four éteint avec porte entre-ouverte.
Servez-la découpée avec la farce à part et la purée.